Солнце, море, Карфаген. Эти слова, заманивающие россиян в Тунис, можно видеть на улицах наших городов чуть ли не круглый год. Они, конечно, главные манки для туриста: ленивым – солнце, активным – море, любознательным – античные развалины...
Итак, солнце, море, Карфаген. Хотя возможны и другие сочетания. Вино, кускус, Сахара. Или – верблюды, финики, базары. Или – мозаики, мечети, дюны. Оазисы, килимы, троглодиты. Продолжать? Многоликая страна Тунис!
Харисса из Туниса
«Что в Тунисе? Как? Верблюдов ел?» – спросили первым делом друзья. Нет, не ел. Жалко кораблей пустыни, да и несъедобны они, по моему разумению. Хотя охочие до гастрономических экспериментов коллеги заказывали верблюжатину и уверяли, будто мясо это сочное, ароматное и сладковатое. Но мне воображение рисовало мохнатого двугорбого красавца, а в ушах звенело: «Скажи, караванщик, когда же вода?..»
Зато я ел хариссу. Пища богов! А готовится – проще не придумаешь: красный перец, чеснок, петрушка и тмин перетираются в кашу-размазню. Шлеп ее на блюдечко, кап-кап сверху оливкового масла, цап белым хрустящим хлебушком – и в рот. О-о-о! А-а-а! Во рту – огонь, пожар, кратер Этны! Его тут же надо залить пивом, минералкой или белым мускатом. И вот ты уже дымишься, пот градом, а рука снова тянется к ядреной приправе.
Официант из нашего отеля, этакий Санчо Панса, увидев, с какой охотой я ежевечерне наворачиваю это жгучее яство, подмигнул и предупредил, что харисса возбуждает не только аппетит. И что в Тунисе ею потчуют новобрачных.
Тунис – это тунец
Есть версия, что название этой омываемой Средиземным морем североафриканской страны происходит от слова «тунец». Не уверен, что это правда, хотя к тунцу у тунисцев отношение особое, трепетное. Рыбаки, с которыми мы разговорились однажды на хаммаметской набережной, в тени мощных стен медины, сказали, что они считают его не рыбой, а мясом. Тунца охотно добавляют в разные блюда, прежде всего в салаты и кускус, жарят на гриле, запекают с овощами. А еще это начинка для брика, тунисского родственника чебурека.
Брики из мальсука
К легендарной Лиле Брик, музе Маяковского, это блюдо не имеет ни малейшего отношения. Они даже не однофамильцы. Брик – это треугольный хрустящий пирожок с бараниной, птицей, крабами или тунцом, ароматическими травами, овощами, специями и яйцом, обжаренный в оливковом масле. Вкусен необыкновенно!
Тонкое тесто для брика – его называют мальсуком – довольно сложно в изготовлении и очень напоминает тесто для струделя. Обычно брики едят в качестве закуски, но два таких пирожка могут вполне заменить обед. Кстати, в тунисской кухне имеется еще одно блюдо из тонкого хрустящего теста с начинкой из мясного фарша, вариант блинчиков по-сайгонски. Называется оно занятно и немного кровожадно – «пальчики Фатимы».
Но, разумеется, когда речь заходит о Тунисе, первым делом вспоминают не об этих славных пирожках. Роль президента тунисской кухни давно и навсегда отведена кускусу.
Национальный символ
У поэта Андрея Вознесенского есть кот по кличке Кускус. Не то чтобы Андрей Андреевич страстный поклонник этого блюда, просто он считает, что в имени кота должны непременно присутствовать свистящие и шипящие звуки... Наверное, европейцам сложно понять страсть тунисцев к этому произведению из приготовленной на пару пшенки, томатного соуса, мяса, курицы, овощей, рыбы и всевозможных даров моря. Как плов или паэлья, кускус существует в различных интерпретациях, в том числе вегетарианской. Обычно же блюдо это довольно острое и жирное. Прямо скажем, на любителя. Но как быть в Тунисе и не попробовать!
Что характерно, готовится кускус в специальной посуде. Эта кастрюля имеет внутри некое подобие дуршлага, в нем и подходит на пару крупа, а внизу – место для соуса.
Кускус – еда тяжелая и сытная. И когда кто-то из моих коллег, пользуясь гостеприимством хозяев, заказал в ресторане и салат с тунцом, и суп буйабес, где тоже, как известно, много чего собрано, и брик, и кускус, я посоветовал ограничиться чем-то одним. Мой визави голосу разума не внял и в конце трапезы едва поднялся из-за стола, хотя и старался съесть всего понемногу.
Бухаем буху
Ну, хватит о еде да о еде. Все-таки не кускусом единым жив турист. Поговорим о напитках. Тем более что в это путешествие нас позвало Национальное объединение виноделов. И, как несложно догадаться, дегустация тунисских вин оказалась гвоздем программы. Только не надо завидовать! После завтрака мы грузились в мини-бас и ехали на очередной завод. Иногда дорога занимала час, иногда меньше, но в любом случае после экскурсии по предприятию, а иногда и по виноградникам, нас ожидала дегустация. На часах, заметьте, одиннадцать часов утра. В небе – щедрое солнце. На столе – батарея бутылок. Утешали мы себя тем, что в Москве сейчас уже вполне обеденное время и можно себе позволить.
По причине слабо развитого экспорта о тунисском виноделии в России знают немного, хотя его история насчитывает три тысячелетия. Надо заметить, в Тунисе, несмотря на строгие законы мусульманской страны (ислам здесь государственная религия), весьма терпимо, даже дружелюбно, относятся к употреблению алкоголя. И представители принимающей стороны охотно дегустировали вместе с нами.
Большое влияние на традиции виноделия оказали французы (Тунис был французской колонией), а теперь еще и итальянцы, особенно соседи-сицилийцы, которые деятельно участвуют в этом бизнесе. 80 процентов местного вина отправляется за границу, в том числе в ту же Францию. Особенно хороши красные вина. Будет возможность – попробуйте терпкое Chateau de Mornag Mandagon.
Выбор местных напитков не очень впечатляет: один сорт пива – Celtia, один сорт водки – Bouha. Эту 40-градусную буху гонят из фиников или инжира. На дижестив могут предложить ликер из фиников и трав, рецепт которого придумал якобы сам император Тиберий, оттого и называется напиток «Тибарин».
Лучшие в мире финики
Обычный турист вряд ли отправится в Сахару – далеко и накладно. Он так и проведет всю свою неделю на пляжах Хаммамета или Суса, в лучшем случае смотается на экскурсию в Карфаген или бело-голубой город художников Сиди-бу-Саид. А журналистам щедрые хозяева решили показать оазис в песках, посадили в самолет и – здравствуй, настоящая Африка!
Город Тозер – оазис на юго-западе страны, на границе с солончаком Шотт эль-Джерид, где просто-таки культ финиковой пальмы деглет нур. Пальма и от жары спасает – в тени ее листьев растут фрукты и овощи, и от наступления песков – заграждения из нее делают, и по хозяйству пригодится – циновки плетут, корзины и кошелки. А главное – плоды, черные финики, одна из основных статей экспорта.
Тунисцы смело утверждают, что их финики – номер один в мире. И чтобы мы в этом убедились, устроили экскурсию сначала в финиковую рощу, где бесстрашные берберы, вскарабкавшись на пальму, рубят ветки со спелыми плодами. А после отвезли на фабрику, нарядили в уморительные халаты, чепцы и бахилы и скрупулезно показали весь процесс манипуляций с финиками, включая посещение холодильной камеры. А закончилось тем, что вечером в гостиницу нам доставили кошелки с дарами – все те же финики в разной упаковке. Лучшего десерта не придумать!
