Говорят, у каждого региона Франции есть душа. Она таится даже не в привычках, особом жизненном укладе или своеобразной манере украшать жилище, а, скорее, в особенностях местной кухни. Душа Эльзаса – широкая, щедрая и вкусная.
Музей под закрытым небом
Эльзасцы, которые относятся к процессу поглощения пищи как к таинству или моменту воссоединения с себе подобными, посещают особые заведения – винштубы. Винштубы прячутся в переулках, недалеко от церквушек на узких улочках, реже – на площади. Увидишь забавную вывеску с толстобрюхим священником, жирным гусем или поросенком – сразу ясно: здесь все будет вкусно. А вот роскоши не встретишь. Все по-домашнему, деревянные столы покрыты скатерками в традиционные клеточки-цветочки, полумрак, фотографии друзей и известных личностей, однажды почтивших заведение визитом, картины именитых и безымянных художников.
Когда-то винштубы были попросту «комнатами для вина» или «винными», куда захаживали только мужчины и где подавали только эльзасское белое вино – в розлив, небольшими кувшинчиками или бокалами по четвертушке и по пол-литра.
Подавали часто. Как говорят «биографы» винштубов, звук вина, переливаемого из огромной бочки в графин, сразу вводил посетителей в благостное состояние.
Это сейчас плохого вина в Эльзасе не сыщешь, а раньше пойла было достаточно. И названия этим винам давали соответствующие: sevemaenner win – «вино семи человек» (один пьет, другие шесть его держат), Hirnspalter – «резчик черепа», bruberri – слабительное, Felsessprenger – «динамит».
Заедали хлебом – хозяева с удовольствием подносили к столу соленые булки. Старики-завсегдатаи вспоминают: «Чем больше их съешь, тем сильнее пить хочется. Вот и заказываешь еще и еще. А наутро ничего не помнишь».
Что хорошо в современном Эльзасе – местные трактиры здесь не делят на те, что для «своих», где все натуральное, вкусное и дешевое, и для туристов, где все претенциозно, дорого и несъедобно. Про особо полюбившиеся винштубы эльзасцы говорят, что там – heimlich, то есть «как дома». А если винштуб называют Gemuetlichkeit, это значит «как у себя дома», но уже с друзьями. Высший пилотаж – Stammtish, это когда облюбованный столик закреплен за завсегдатаем в определенные время и день «пожизненно».
А из названий эльзасских винштубов можно было бы собрать целую коллекцию. Le Clou – «Гвоздь», Le Pont-Corbeau – что-то вроде «Мост ворона», Lе Saint-Sepulcre – «Гроб Господен», Coin des Pucelles – «Уголок девственниц». Кстати, если убрать из последнего названия букву i (чем и развлекаются местные студенты), получившееся будет читаться как «придурок», да и это еще мягко сказано.
От щедрот своих
Эльзас не раз «побывал в гостях» у немцев. Оттого может показаться, что и кухня здесь онемечена. Эльзасцы едят много: горы мяса с обильными гарнирами из картофеля и кислой капусты, в мясных супах варят целый огород овощей, не жалеют гусиного и свиного жира. Блюда томят на огне медленно и долго, еда получается жирной. Нигде во Франции, будь то элегантный Париж или милый Прованс, не подают таких «несъедобных по размеру» порций.
Ни в одном рецепте нет ничего надуманного, каждый можно назвать эльзасским народным. Таково и самое знаменитое и оригинальное блюдо – baekeoffe («печь булочника») – рагу из нескольких видов мяса: говядины, свинины, баранины (иногда – с гусиными лапками), маринуемых в сухом белом вине. Раньше заготовки делали дома в специальной глиняной посуде «бэкоффнице», а затем несли булочнику, в печи которого блюдо доводилось до готовности в течение нескольких часов.
Другой эльзасский деликатес – сhoucroute – принесли средневековые немцы. Французам удалось усовершенствовать это простенькое блюдо. Когда-то шукрутом называли лишь способ засола овощей для длительного хранения. Теперь кислую капусту готовят с колбасками, копченым и соленым салом, ветчиной, свиной вырезкой и даже вареной картошкой. Некоторые гурманствуют, добавляя в блюдо кусочки молодой дичи, трюфели, раков, ломтики соленой шейки ягненка, молочные сосиски, печень и кровяную колбасу.
Учитесь пить
Что удобно в местных ресторанах – можно заказать лишь бокал вина. А потом еще бокал, но уже другого. Так что за один вечер можно попробовать все знаменитые местные сорта: сильванер, пино блан, рислинг, гевюрцтраминер и токай пино гри.
Эльзасцы вино не только производят и пьют, но и празднуют. Отмечают все: первую зелень лозы, набухание грозди, начало сбора урожая, его конец, появление первого молодого вина.
Когда в 1871 году Эльзас практически превратился в гарнизон Германии, немцы принялись заливать регион пивом. На что оскорбленные французы ответили незамедлительно: истинные патриоты своей земли, они пили в кабачках только местное вино. И с тех пор заказывать пиво в винштубах не то чтобы неприлично, а просто не принято.
Правда, в Эльзасе есть и пиво, такое же, как вино, сногсшибательное. Не по эффекту, а по вкусу. Пиво здесь начали варить монахи еще в IX веке – в аббатствах всегда жили весело и жирно.
Сегодня в Эльзасе варят все сорта пива – светлые, темные, янтарные. Некоторые сорта уникальны и производятся только здесь. Например, знаменитое на весь Эльзас «мартовское пиво». Его всегда готовят в одно и то же время, по одному рецепту из ячменя и хмеля, закладывают 23 декабря и медленно доводят до кондиции около 80 дней. В местных пивных оно появляется к 13 марта.
...Недалеко от площади Клебера в Страсбурге есть пивное заведение Schutzen-berger. Boite – «клевая коробка» – так называют подобные места французы. В нескончаемых коридорах – толпы всегда хорошо чувствующих себя людей, заглянувших сюда «пройтись по пиву». В меню есть такая позиция: «Набор из 4, 8, 10, 12 сортов местного пива». Новичкам объясняют, что порции – капельки, так, для дегустации. Но когда эти капельки приносят, сразу хочется закричать в откуда ни возьмись нахлынувшем приступе воистину эльзасской щедрости: «Угощаю всех!»
